こんにちは！幸せパンダです！
日本人の食卓にお味噌は欠かせませんよね。
でも、お味噌に関しては全くと言っていいほど知識がなく、いつもスーパーで適当に選んでいます。
味が気に入っているものを買うことが多いのですが、たまにいつも買っているものが見当たらないことがあり、別のものを買うこともあります。
そんな時、よくよくパッケージを見てみると、「無添加」とか、「麦味噌」とか、「こうじ味噌」とか、「田舎味噌」とか、色々と書いてありますが、一体何なのかさっぱり分かりません。
日本の伝統食品なのに、毎日使うものなのに、これではいけない！
ということで、お味噌のパッケージを読み解くために、今日はお味噌の種類について調べて記事にしました。
麴（こうじ）の種類による味噌の分類
まずは、麴（こうじ）による味噌の分類についてです。
一般的に味噌は大豆と塩に麹を加えて仕込みます。
麹とは、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに、カビの一種である麹菌を付着させ、培養したものです。
麹菌（学名：アスペルギルス オリゼー）は、他国ではほとんど見られず、日本でだけ独自に発展してきたもので、日本醸造学会は麹菌を「国菌」と認めています。
「国菌」って何？と思いますが、日本を代表する花や鳥、「国花」や「国鳥」ってありますよね？
あれと一緒です。
つまり、日本を代表する菌なのです。
実際に、日本の伝統食には欠かせないもので、麴を使って製造されるものには、味噌のほか、清酒、本みりん、醤油などがあります。
この麹の種類によって、味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分類されます。
米の麴を加えると「米味噌」、麦の麴を加えると「麦味噌」になります。
「麦味噌」は九州地方や中国・四国地方で製造される味噌です。
特に九州で有名なのですが、温暖な気候の九州地方などでは稲作がうまくいかず、麦が盛んに作られていたため、麦味噌が作られるようになったようです。
九州といえば、焼酎大国！日本酒より焼酎なんです。
そうなった背景には、やはり九州の地では稲作がうまくいかくて、芋焼酎のサツマイモ、麦焼酎の大麦などの穀物のがうまく育った、というのもあるのでしょうね！
「豆味噌」は個人的には聞きなれないのですが、調べてみると、中京地方の大豆のみを主原料とした（麴の原料も大豆）味噌のことを指しているようです。
八丁味噌（愛知県）、名古屋味噌（愛知県）、伊勢味噌（中京地方）などが代表的な豆味噌です。
なお、九州などを除けば、米味噌が一般的で、国内で製造されている味噌の8割は米味噌です。
麴（こうじ）を使わない味噌もある！
一般的には味噌造りには麴が使われていますが、麴を使わない味噌も存在するそうです。
麴を作る技術の知られていなかった時代、味噌は空中に漂う麹菌を付け、その力だけで発酵させて造っていました。
玉にして吊るすところから「玉味噌」と呼ばれているそうです。
今でもこういった方法での味噌造りを続けている地域があるそうですよ。
「玉味噌」については、下記のフリーランス・ルポライター斎藤博之さんのブログ記事に詳しく書いてありました！
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赤味噌と白味噌の違い
味噌を色味で分類する場合は、赤味噌と白味噌に分類されます。
赤味噌
その名のとおり、赤色の見た目が特徴です。
主に北海道・東北地方・中京地域・北信越地域などで作られています。
有名なものを挙げると・・・
- 愛知県 八丁味噌（豆味噌）
- 宮城県 仙台味噌（米味噌）
- 東京都 江戸甘味噌（米味噌）
熟成期間が長く、塩分濃度が高いことから、基本的には赤味噌は塩辛くて、コクが強い、という特徴があります。
ただし、上記の江戸甘味噌については短期熟成で作るため、塩分濃度が低く米麴由来の甘みが強いのが特徴です。
味噌は、主原料によって米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の四つに分類できますが、このうち赤味噌になるのは、米味噌と豆味噌が中心となっています。
正直赤味噌はほとんど食べる機会がありませんでした。
お寿司屋さんで魚のあらを使った、赤い味噌汁を飲むくらい（あれ、大好きでした！）。
そして、赤味噌と言えば愛知県のイメージがありましたが、愛知県以外にも赤味噌が主流の地域はたくさんあるんですね。
白味噌
白味噌はその名のとおり白っぽい味噌です。
赤味噌に対してつけられた名前のようです。
赤味噌と比較して麹の割合が高く、塩分が少ないものが多いため、甘さが強いのが特徴です。
甘口になるわけは麹（米麹）を赤味噌より多く使用しているからです。
赤味噌に比べて短期熟成のため、仕込んですぐに食べられますが、貯蔵性が低いので、早めに食べきるか冷蔵庫で保管する必要があります。
有名なものを挙げると・・・
- 香川県 讃岐味噌（米味噌）
- 広島県 府中味噌（米味噌）
- 京都 西京味噌（米味噌）
- 長野県 信州味噌（米味噌）
上記は米味噌ばかりですが、九州麦みそなど、麦を使ったものをあります。
白味噌は甘口なのが特徴ですが、その甘さも白味噌を生産する地方によって違いがあり、風味やコクに同じ白味噌ながら違いがあるようですよ！
味噌のパッケージ表記の違いについて
麴や色味による分類については分かりましたが、それでは味噌のパッケージに表示されているそれ以外の表記は何なのでしょうか？
市販されているお味噌の表記で良く見るのは、「生味噌」「手造り味噌」「無添加味噌」「田舎味噌」「こうじ味噌」といった表記です。
「みそポタ」というみそポタージュを販売しているお店のコラムに、「生味噌」「手造り味噌」「無添加味噌」の違いが書かれていました。
- 生味噌：加熱殺菌処理がされておらず、酵母や乳酸菌が生きているため、まだ発酵する力がある「生きているお味噌」
- 手造り味噌：温度や湿度など、機械によるコントロールされない自然な環境で作られた、保存料などの食品添加物なしのお味噌。
- 無添加味噌：食品添加物や出汁などが入っておらず、原材料である麹、塩、水以外の原料を使わずに作られているお味噌。
なお、「田舎味噌」についても調べてみましたが、田舎味噌＝麦味噌です。
主原料である大豆に麦麹を加えてつくった味噌ということになります。
田舎で作った味噌→手造り味噌？と勝手にイメージしていましたが、全く違っていました！
なお、私は山口県出身なのですが、親が「田舎味噌」とパッケージに書かれていたお味噌を使っているのを見たことがあります。
今思えばあれは麦味噌だったのですね・・・。
そして、「こうじ味噌」というのは、麹の使用割合が高いお味噌のことをそのように呼ぶことがあるそうです。
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今使っているお味噌
ちなみに、今使っているお味噌はこちらです。
イトーヨーカドーで販売されているもので、何度か購入しています。
実は決まったお味噌はなくて、適当にその時の気分で選んでいますが、今後は「うちはこれ！」というお味噌を見つけたいと思っています。
なお、こちらは、
- 米の麴を加えた「米味噌」
- 麹の使用割合が高い「こうじみそ」
- 白味噌
- 無添加味噌
ということになります。
味噌の種類と地域性が面白い！
私の実家は山口県ですが、子どもの頃は少し甘めの白っぽい味噌だった記憶があります。
マルコメ味噌のHPで、味噌の種類と地域性について書かれた記事を見つけました。
これによると、山口県ではやはり甘口の白味噌が主流なようです。
九州の影響か、麦味噌も食卓に出ていた記憶があります。
夫は福島県出身なので、どんな味噌だったのか聞いたところ、会津味噌や、仙台味噌などの辛口の赤味噌を好んで使っていたようで、お味噌汁の色も赤っぽかったそうです。
下記のリンク先にある「全国味噌マップ」に書いてある内容と、見事にマッチしています！
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まとめ
改めて調べてみると、味噌の世界は奥深い。
地域によって特色があるのも面白いですね。
各地域のお味噌を食べ比べしてみたい！と思いました。
特に、今まで馴染みのなかった赤味噌にチャレンジしてみようかと思います。
